土豆可炖可炒，别有一番风味

　　从酸辣开胃的土豆丝，到香脆诱人的土豆条，再到浓郁软烂的土豆炖排骨……每一道菜肴都是它的“华丽变身”，不过，在日常生活中“南方小土豆”容易出现发芽的现象，发芽的土豆还能放心吃吗？有人尝试挖去土豆芽后继续吃，但这招真的靠谱吗？

　　近期，厦门市市场监督管理局开展土豆块茎食用安全性专项研究性抽检，研究观察新鲜土豆和发芽土豆的龙葵素含量差别、变化，用数据说话。发芽土豆的风险物质，主要是指龙葵素，土豆中含有龙葵素，通常情况下，新鲜土豆中的龙葵素含量较低，不会引发中毒。然而，一旦土豆发芽，龙葵素含量会急剧增加，食用后可能会对人体黏膜产生腐蚀性，麻痹中枢神经系统，破坏红细胞，严重时甚至会导致脑组织充血。

　　本次专项以龙葵素含量，判定发芽土豆危害性。龙葵素的含量测定依据NY/T 3951-2021《马铃薯中龙葵素含量的测定 液相色谱-串联质谱法》。

　　龙葵素的安全限量判定：根据参考文献《龙葵素的药理·毒理及药用研究》，即：大于0.20g/kg，可能导致死亡；在0.10～0.15 g/kg区间，有明显的苦味。

　　一、发芽土豆各部分，龙葵素含量如何？

　　待发芽后，以芽眼为中心，分别切取离芽眼1cm、2cm、3cm、4cm、5cm的块茎进行龙葵素含量测定。

　　根据研究数据：可将发芽土豆分为以下四部分

　　1、芽/芽眼：通常为浅绿色，周围可能有一圈淡红色。

　　2、发芽部位：距芽1cm内，其龙葵素含量是不发芽部位的5倍左右。

　　3、过渡部位：距离芽1-2cm部位，其龙葵素含量低于发芽部位，且高于不发芽部位，如果食用可能存在安全隐患。

　　4、不发芽部位：距离芽2cm外，龙葵素含量明显偏低且基本稳定。

　　二、发芽土豆长时间放置龙葵素含量如何变化？

　　再次抽取3批次新鲜土豆，用同样方法模拟发芽过程，分别在第15天、30天、60天，测定芽、发芽部位、不发芽部位的龙葵素含量。

　　研究结果：

　　1.随着发芽时间的增长，不发芽部位和发芽部位的龙葵素含量整体呈现缓慢下降的趋势。芽中的龙葵素含量则呈现先上升后下降的趋势。

　　2.在整个发芽过程中，各部分龙葵素含量：

　　▶芽的龙葵素含量始终远高于安全标准0.20g/kg。

　　▶发芽部位的龙葵素含量虽然低于芽，但仍是不发芽部位的1.08～4.48倍，也具有一定的毒性。

　　▶不发芽部位的龙葵素含量相对稳定，低于安全标准0.20g/kg。

　　新鲜土豆、发芽土豆中，龙葵素含量存在差异。在流通环节的农贸市场、批发市场、超市、生鲜店、蔬菜店、小摊贩等，抽取新鲜土豆共计50批次，测定龙葵素含量。

　　随后放置1-2个月，待土豆发芽后，再分别测定发芽部位、不发芽部位龙葵素含量。

　　研究结论：

　　1.各批次新鲜土豆的龙葵素含量均明显低于0.20g/kg。

　　2.土豆发芽过程中，不发芽部位龙葵素含量保持相对稳定，与新鲜土豆含量基本一致。

　　3.发芽部位龙葵素含量是不发芽部位的1.57～10.1倍。

　　三、浸泡、用食醋进行翻炒可以有效降低龙葵素含量。

　　将土豆削皮后切成小块，均分3份。1份不处理；1份放置冷水中浸泡0.5h；1份加1小勺食醋进行翻炒。

　　分别测定龙葵素含量，研究加水浸泡和加醋烹饪是否可以有效去除土豆中的龙葵素。

　　研究结果

　　1.经冷水浸泡0.5h后龙葵素含量从0.0187 g/kg降至0.0119 g/kg。这可能是由于龙葵素具有水溶性，浸泡可促进部分龙葵素迁移至水中。

　　2.加醋进行烹饪后龙葵素含量从0.0187 g/kg降至0.0127 g/kg。这可能是由于龙葵素具有弱碱性，当烹饪时加醋，醋的酸性作用可以促进龙葵素分解。

　　因样本数有限，本文章分析结论仅限于本专项抽检数据。

　　01、食用土豆注意事项

　　▶土豆发芽后，芽的龙葵素含量很高，毒性大，不可食用。

　　▶口感发麻即含龙葵素过多，需要立即停食催吐，严重情况下应当及时就医。

　　02、降低龙葵素方法

　　▶切块、片或丝后冷水浸泡半小时。

　　▶烹饪时加醋，促进龙葵素分解。

　　03、正确储存土豆

　　▶保证通风良好，避免日光照射。

　　▶不建议把土豆放在冰箱中，湿度大、通气不良易导致土豆霉变腐烂。